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2024年06月08日

【反省】商売の基本を忘れていました。。

気がつけば、3か月以上、blogのUPが出来ていませんでした。

この間、弊社は2月が決算期で、2023年の数字も確定したわけですが…やはり、というべきか、昨今の物価高の影響を受けていて、非常に厳しい数値となっていました。社長としては力不足を感じずにはいられません。売り上げは計画通り確保できたのですが、利益が…。
昨今の飲食業を取り巻く環境は本当に厳しい、と肌身で感じた次第です。

無論、2023年期中、仕入れ価格の高騰に伴い、弊社商品にも価格転嫁をさせて頂き、値上げを行いました。
その結果、幸運な事に、1,000円~1,200円の価格帯の商品売り上げが好調となり、新規のお客様が獲得できた事は非常にラッキーな事でした。
そういう意味では、価格転嫁による価格改定は成功だったと言えるかもしれません。
(それが出来ていなければ、多分、売上自体が伸びている事はありえないので)

しかしながら、この新規のお客様というのは、1デリバリーあたりのお届け個数が低い、オフィスワーカーのお客様が中心で、従来のお得意様層であるTV局様、製作会社様、イベンター様等のご注文が伸び悩む、という事態になりました。

ご注文を頂ける事自体、ありがたい事なのですが…こんな問題点が出てきました。
・1デリバリーあたりの注文個数が少ないオーダーだと、お届け件数が多くなる。結果、製造種類が多くなり、オペレーションが複雑になる。
・新規のお客様は、デリバリーサイト経由でのご注文が多くなるため、デリバリーサイトに支払うロイヤリティが増加し、利益率を圧迫する。
・デリバリーサイト経由のご注文は、サイト側が手配したドライバーが弊社にピックアップ後にデリバリーというフローになるのですが、このピックアップ時間が集中し、キッチン作業が前倒しになる。

これらを解決するために、取り急ぎ対応策として…
①自社配送の強化:軽貨物便を時間チャーターして、デリバリーサイトからの注文も、弊社にてデリバリー対応
②自社便化に伴う、ロイヤリティ交渉:配送を自社で請け負う事から、デリバリーサイトとの契約内容の見直し、ロイヤリティ費の比率交渉
この①②を行う事で、デリバリー時間を自社でコントロール出来るようになり、多少はキッチンオペレーションに余裕が出てくるはずです。
あくまでも対処療法ですが、これスタッフ的にも、経営的にも、いい影響が出てくるとは思っています。

でも、ふと思うんです。
これで良いのか?と

元々のお得意様層のような、1デリバリーで少なくて50食~多くて300食超のようなご注文の方がキッチンスタッフにとっては、オペレーション上、楽なのでは?と。
それで考えたのです。なぜ、このお得意様層からのご注文が少なくなったのか?を。

で、何を始めたかというと、現場復帰です。現場復帰といっても、キッチンではなくデリバリースタッフとして再び、走り始めました。お届け時に、お客様と実際にお話をして、どんなオケージョンやご予算、お弁当の使用頻度などを実際にヒアリングしてみました。

その結果、課題のお得意様からのヒアリングとしては…
A:相変わらずお弁当需要自体は変わっていない。むしろコンサート等は増えてきている
B:物価高騰でお弁当の価格は上がっているけれど、お弁当購入の予算は変わっていない
C:お弁当が高くなったけれど、安かろう、悪かろうのお弁当は選びたくない
D:他のお弁当屋さんとやりくりして、予算を調整しても、うお時への注文頻度はどうしても少なくなってしまう

そうなんです。僕らは仕入れ価格が上がったから、その分、価格転嫁をして、値上げを行いましたが…
大量に御注文頂くお客様ほど、当然、お弁当単価の予算は厳しい訳で…。
これに気づいてなかったんですね。僕は。

つまり、作り手側の論理に陥ってしまい、本当のお客様の姿、状況を鑑みることが出来なかった。
結果、お得意様層の状況、気持ちが想像出来てなかった。
そう、僕は、実際の状況や気持ちがわかってなかった。

商売の基本を忘れてたんですね、僕は。
どんな方が、弊社のどの価格帯の商品を、どんなオケージョンでご注文されるのか?
何となく分かっていたつもりでしたが、久々に現場に出ることで、そのズレや、思い違いに気づくことが出来ました。
「現場、百篇」とはよく言ったものです。

これらを受けて、大至急、手を打ちました。
まず、販売を縮小していた「洋食喫茶イセザキ」の販路拡大です。実はコロナ渦で、このブランドの受注数を控えめにしていたのですが、お客様、特にイベンターのお客様からのご要望がとても強いことが判り、今回、その受注数を大幅に増やしました。

それと、基幹ブランドである「横濱うお時」で、大多数の皆様からご要望のあった800円台の商品を急遽、開発・販売スタート致しました。スタートから約2週間ですが、徐々に販売数が伸びて来てます。

【反省】商売の基本を忘れていました。。
【反省】商売の基本を忘れていました。。
【反省】商売の基本を忘れていました。。
(自社850円 デリバリーサイト864円 商品群の一部です)

これで、お得意様が弊社のお弁当を召し上がって頂ける機会が増えると良いのですが…。
ドキドキしながら、ご予約をチェックしています。

経営の基本は、やはり現場。その中で、上記取り組み以外にも、新たなビジネスがスタートしています。
こちらは開始後1か月しか経っていませんが、その反響の大きさに驚いています。
こちらのお話は、また、いずれ。

飲食に従事する者としては非常に厳しい経営環境が続いていますが、現場に出て、お客様、スタッフと話をすると、色々な改善点やアイディアが生まれてくる。それらを1つ1つチャレンジして、今の時代に即したロケ弁屋さんを目指していきます。
いや、ひょっとするとロケ弁屋さんでもなくなるかも。
変化を恐れずに。むしろ前向きに。そうしなきゃ、生き残れませんから。

そういえば、元嫁さんからも「サバイバル能力だけは一流」って言われてたっけ。笑

頑張ります!








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Posted by 仕出し弁当「濱乃や」 at 16:22│Comments(0)清高的私感うお時関係
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